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糙米、白米用「黃金比例」煮 有效穩定血糖
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一鍋米看似單純，想要煮得可口營養卻要下足功夫。專家分享私房料理祕訣，帶你嚐遍米的各種清甜滋味！
好米這樣挑
煮飯前每個環節都攸關米的營養是否能完整保存，也確保能煮出米香味。家中經營米行30年、泰安醫院營養師李錦秋有一套獨家做法，從挑米、保存、洗米，建議如下：
挑選
形狀：米粒完整、無碎屑，代表碾製過程沒有問題，或是摻雜到不好的米。若是碎米粒多，口感也會較差。
色澤：晶瑩飽滿，無黑點。
味道：若在米行挑選散米，可以聞聞味道，新鮮的米會有股清香味，煮出來的飯才有香氣；若是放太久，則會有油耗味，口感也會較差，應該避免。
保存
放在低溫、乾燥、陰涼的環境。溫度過高，米中的蛋白質容易變質；濕度太高，則容易發霉。
當不確定存放空間是否合適時，可以放冰箱保存。最佳賞味期限為開封後1個月，若真的吃不完，可以放在保鮮盒或乾淨夾鏈袋。若是長了米蟲，米蟲的分泌物會污染米，建議不再食用。
清洗
●大約洗1～2次，在2分鐘內洗完：主要是洗掉米糠和雜質；若洗得太久，米中的維生素、礦物質容易流失，香氣、風味也扣分。
●搓洗力道不要太大，避免養分流失。
●用過濾水洗更佳。自來水中有加氯，會破壞米的營養素，建議用過濾水洗米，口感也會更好。
好米這樣煮
不僅講求營養，口感更不能缺少！想煮出Q彈、香味逼人的一鍋好米，水量、浸泡、燜煮缺一不可。專家提醒，白米飯、混合米各自要訣不同：
米飯│水量、浸泡、燜煮 好吃的3大關鍵
●水量
水量的多寡會直接影響到米飯的口感。水加得多，煮起來的米飯較軟；水加太少，澱粉無法充分糊化，變成不透明的生硬米飯。各種類的米，需要水分也不同（見下表）。
●浸泡
加好水後，可以讓米在水中浸泡一下，米充飽吸收水分，加熱時能達到均勻加熱的效果，避免外軟內硬的現象。
一般而言，浸泡5分鐘可以吸收10％的水分，泡1小時可吸收80％。白米浸泡時間約30分鐘，糙米吸水性較差，需拉長到1小時。夏天、冬天的時間也有差別，夏天若泡30分鐘，冬天則要更長。
●燜煮
飯煮好後，記得先燜一下再打開，建議10～20分鐘為佳。剛煮好時，內部水氣分布不均，燜飯可以讓米飯均勻吸收鍋裡的水氣，變得鬆軟，同時也讓鍋底的米可以保持一定水分，讓口感與上層米飯一樣好。
打開鍋蓋後，記得要鬆飯，讓多餘水氣排出。想讓米油亮好看，也可以在煮米時先在米內加入一點沙拉油。
混米飯│糙米、白米黃金比例 1：1
糙米維生素、礦物質豐富，膳食纖維高，可促進排便、降低膽固醇。但因為口感偏硬，讓不少人望之卻步。若是沒有吃糙米的習慣，建議可以先從糙米三分之一、白米三分之二開始。等到習慣後，可調整至1：1，能減緩血糖上升速度，讓血糖更穩定。
杏仁止咳下氣玉露
材料：苦杏仁10克、甜杏仁30克、白米半杯、冰糖適量
做法：
１／將米洗淨，浸泡水中30分鐘。
２／苦、甜杏仁洗淨浸泡水中30分鐘。
３／將米放入果汁機，加水淹過2公分高即可，打成均勻細漿，用網杓過濾，將較大顆粒再加水繼續用果汁機打成汁，反覆幾次，直到完全通過篩網。
４／兩種杏仁放入果汁機，加水淹過約2公分，打成均勻細漿。
５／鍋子放入4杯水，煮沸後緩緩加入３攪拌熬煮。再加入４攪拌均勻，煮沸之後燜10分鐘，再加入適量的冰糖即可。
功效：苦杏仁有助下氣、止咳，甜杏仁適用於虛症喘咳；米則可健脾胃，兩者相加可以保養支氣管、改善咳嗽症狀，並提升抵抗力。
提醒：白米也可用發芽米取代。
資料來源、食譜設計：台北醫學大學生藥學研究所名譽教授楊玲玲
食譜示範：食譜作家胡涓涓Carol
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※本文由《康健雜誌》授權報導，未經同意禁止轉載，點此查看原始文章
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